китайська
Перед зберіганням, транспортуванням та обробкою зібраних овочів польове тепло слід швидко видалити, а процес швидкого охолодження до заданої температури називається попереднім охолодженням. Попереднє охолодження може запобігти підвищенню температури середовища зберігання, спричиненому дихальним теплом, тим самим зменшуючи інтенсивність дихання овочів та зменшуючи післязбиральні втрати. Різні види та сорти овочів потребують різних температурних умов попереднього охолодження, а також різні відповідні методи попереднього охолодження. Щоб вчасно попередньо охолодити овочі після збору врожаю, найкраще робити це в місці походження.
Методи попереднього охолодження овочів включають в основному наступне:
1. Природне попереднє охолодження розміщує зібрані овочі в прохолодному та вентильованому місці, щоб природне тепловідведення продуктів могло досягти мети охолодження. Цей метод простий та легкий у використанні без використання будь-якого обладнання. Він є відносно практичним у місцях з несприятливими умовами. Однак цей метод попереднього охолодження обмежений зовнішньою температурою в цей час, і неможливо досягти температури попереднього охолодження, необхідної для продукту. Крім того, час попереднього охолодження довгий, а ефект низький. На півночі цей метод попереднього охолодження зазвичай використовується для зберігання китайської капусти.
2. У холодильній камері попереднього охолодження (кімната попереднього охолодження) овочеві продукти, упаковані в пакувальні коробки, складаються в холодильній камері. Між штабелями має бути зазор, спрямований у напрямку виходу повітря з вентиляційної труби холодильної камери, щоб забезпечити плавне відведення тепла від продуктів. Для досягнення кращого ефекту попереднього охолодження швидкість потоку повітря в складі повинна досягати 1-2 метрів за секунду, але не повинна бути занадто великою, щоб уникнути надмірного зневоднення свіжих овочів. Цей метод є поширеним на даний момент і може застосовуватися до всіх видів овочів.
3. Примусовий повітряний охолоджувач (диференціальний тисковий охолоджувач) призначений для створення потоку повітря з різним тиском з двох боків штабеля пакувальних коробок, що містять продукти, завдяки чому холодне повітря проходить через кожну пакувальну коробку та обходить кожен продукт, таким чином відводячи тепло від продукту. Цей метод приблизно в 4-10 разів швидший, ніж попереднє охолодження в холодильному сховищі, тоді як попереднє охолодження в холодильному сховищі може лише викликати випромінювання тепла продукту від поверхні пакувальної коробки. Цей метод попереднього охолодження також застосовується для більшості овочів. Існує багато методів примусового вентиляційного охолодження. Метод тунельного охолодження використовується протягом багатьох років у Південній Африці та Сполучених Штатах. Після багаторічних досліджень науковців і технічних фахівців, Китай розробив просту установку попереднього охолодження з примусовою вентиляцією.
Конкретний метод полягає в тому, щоб помістити продукт у коробку з однаковими характеристиками та однаковими вентиляційними отворами, скласти коробку у прямокутний стопку, залишити зазор у поздовжньому напрямку центру стопки, щільно накрити два кінці стопки та верхню частину стопки полотном або пластиковою плівкою, один кінець якої з'єднати з вентилятором для витяжки, таким чином, щоб зазор у центрі стопки утворював зону розгерметизації, змушуючи холодне повітря з обох боків непокритого полотна потрапляти в зону низького тиску через вентиляційний отвір упаковки. Тепло в продукті виводиться із зони низького тиску, а потім вентилятором виводиться в стопку для досягнення ефекту попереднього охолодження. Цей метод повинен враховувати розумне штабелювання пакувальних ящиків та розумне розміщення полотна та вентилятора, щоб холодне повітря могло потрапляти лише через вентиляційний отвір на пакувальному ящику, інакше ефект попереднього охолодження не може бути досягнутий.
4. Вакуумне попереднє охолодження (вакуумний охолоджувач) полягає в тому, щоб помістити овочі в герметичний контейнер, швидко видалити повітря з контейнера, знизити тиск у контейнері та охолодити продукт за рахунок випаровування поверхневої води. За нормального атмосферного тиску (101,3 кПа, 760 мм рт. ст. *) вода випаровується при 100 ℃, а коли тиск падає до 0,53 кПа, вода може випаровуватися при 0 ℃. Коли температура падає на 5 ℃, випаровується близько 1% ваги продукту. Щоб овочі не втрачали занадто багато води, перед попереднім охолодженням їх обприскують водою. Цей метод застосовується для попереднього охолодження листових овочів. Крім того, такі продукти, як спаржа, гриби, брюссельська капуста та голландська квасоля, також можна попередньо охолодити за допомогою вакууму. Метод вакуумного попереднього охолодження можна реалізувати лише за допомогою спеціального пристрою для вакуумного попереднього охолодження, і це вимагає значних інвестицій. Наразі цей метод в основному використовується для попереднього охолодження овочів на експорт до Китаю.
5. Попереднє охолодження холодною водою (гідроохолоджувач) полягає у розпиленні охолодженої води (з температурою якомога ближчою до 0 ℃) на овочі або зануренні овочів у проточну холодну воду для їх охолодження. Оскільки теплоємність води значно більша, ніж у повітря, метод попереднього охолодження холодною водою з використанням води як теплоносія є швидшим, ніж метод попереднього охолодження вентиляцією, а охолоджувальну воду можна використовувати повторно. Однак холодну воду необхідно дезінфікувати, інакше продукт буде забруднений мікроорганізмами. Тому до холодної води слід додавати дезінфікуючі засоби.
Обладнанням для попереднього охолодження холодною водою є водяний чилер, який також слід часто очищувати водою під час використання. Метод попереднього охолодження холодною водою можна поєднувати з післязбиральним очищенням та дезінфекцією овочів. Цей метод попереднього охолодження здебільшого застосовується до плодових овочів та коренеплодів, але не до листових овочів.
6. Попереднє охолодження контактним льодом (льодогенератор) є доповненням до інших методів попереднього охолодження. Воно полягає у нанесенні подрібненого льоду або суміші льоду та солі на овочеві продукти в пакувальному контейнері, автомобілі чи вагоні поїзда. Це може знизити температуру продукту, забезпечити свіжість продукту під час транспортування, а також відіграє роль попереднього охолодження. Однак цей метод можна використовувати лише для продуктів, які контактують з льодом і не спричиняють пошкоджень. Наприклад, шпинат, броколі та редис.
Час публікації: 03 червня 2022 р.